Rosario Reale quando e come ha cominciato la sua professione?
Appena diplomato ero un diciottenne affamato di conoscenza e di successo, ma la mia terra non ha reso semplice il mio percorso, dato che non dava sbocchi all’altezza delle mie aspirazioni. Fondamentale nel mio percorso formativo è stato aver avuto la possibilità di portare la cucina italiana all’estero, lavorando prima in diversi paesi (Antille francesi, Inghilterra, Olanda, Germania) poi una volta rientrato ho collaborato con diverse strutture ricettive, hotel 4 e 5 stelle come il” Mazzarò Sea Palace “dove ho avuto modo di conoscere una cucina di alto livello.
Per fare lo chef occorre più talento o più passione?
Passione, onestà, sacrificio: solo con queste 3 attitudini si ottiene l’eccellenza in cucina.Purtroppo, al momento viviamo una sovraesposizione mediatica rispetto al nostro ruolo, che non è sempre un bene, specie quando ci si sofferma solo sul format di uno show. Non ci si rende conto o non si trasmette ai giovani l’importanza di sacrificio, spirito di abnegazione e passione – soprattutto rispetto dei ruoli in cucina – quando si vuole diventare uno chef preparato e competente. La brigata dev’essere una squadra che lavora come un’orchestra, in completa sinergia e senza “protagonisti”, altrimenti la gestione diventa un caos.
La sua è una cucina molto aromatica tra spezie e aceti ed essenze: come crearsi una dispensa minima di queste “sfumature” essenziali?
Cosa sarebbe la cucina senza aromi e spezie? Immaginiamo una pasta alla carbonara senza pepe. La fantasia gastronomica sarebbe sicuramente penalizzata se non avessimo a disposizione spezie ed erbe aromatiche. Le spezie fondamentali da usare in cucina sono molte, soprattutto da quando i sapori etnici sono entrati anche nelle più insospettabili delle case italiane. A furia di riso thai, pollo al curry e guacamole, la cucina delle famiglie italiane deve rivedere i suoi standard e ampliare la dispensa dedicata alle spezie. Tra le spezie che non possono mancare nella mia cucina ci sono:
Pepe nero, Noce moscata, Aneto, Chiodi di garofano, Bacche di ginepro, Finocchio selvatico, Curry, Cumino, Anice stellato, Zenzero, Curcuma, Zafferano.
Il maialino che ci presenta cucinato col Bimbi, può essere cotto anche in una vaporiera?
Può benissimo cucinarlo in vaporiera o in forno tradizionale, l’importante è la marinatura e la cottura a bassa temperatura per lungo tempo, esempio: vaporiera 3 ore forno 100° 5 ore.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400gr. Pancia di maialino con cotenna
150gr. Ceci
100gr. Cicoria
100gr. Cipolla
100gr Finocchio
Rosmarino
Alloro
Sale pepe
Olio evo
Aceto di ciliegia
Essenza di Aneto
Chiodi di garofano
