Continua con somma e grande soddisfazione la saga di Giovanni Reale: “tutto deve cambiare perché nulla cambi” adattiamo la frase gattopardiana agli involtini di pasta e melanzane che sono un piatto icona della cucina letteraria siciliana, dettagliati nel romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa.
“Tutto deve cambiare perché nulla cambi”: si può adattare questo aforisma nella tua ricetta e comunque nella tua “cucina”?
Si adatta, e pure alla perfezione! Di fatto i nostri involtini non sono altro che una Norma, possiamo dire rivisitata e cambiata di forma perché così nulla cambi realmente. Mi spiego meglio: la base degli elementi nei nostri involtini, sono salsa di pomodoro e le melanzane, gli stessi che usiamo quando facciamo una pasta alla Norma. Certo la “béchamel” è un tocco alla francese, nascosto nella Norma…
Un’altra domanda presa dal Gattopardo: “I siciliani non vorranno mai migliorare per la semplice ragione che credono di essere perfetti; la loro vanità è più forte della loro miseria” che cosa ne pensi?
La perfezione non esiste, lo dico da siciliano e da perfezionista! È verissimo che la vanità in un siciliano è più forte della miseria, penso però che, ormai nel mondo in cui viviamo, dobbiamo confrontarci con diversi usi e abitudini, quindi sarebbe anche ora che, noi siciliani tutti, mettessimo in atto le nostre vere virtù e capacità.
Entriamo nel merito dei piatti di oggi: come ci racconti la tua “besciamella lenta” per gli Involtini alla Gattopardo?
Ho chiamato “besciamella lenta”, solo per una questione di densità e di consistenza. Ciò lo puoi benissimo controllare, con la quantità di roux (Burro sciolto a fiamma lentissima ed aggiunta di Farina) che prepari prima di andare ad aggiungere il latte, quindi più latte aggiungi meno densa viene fuori.
Qual è il segreto e la composizione della macerazione su cui hai adagiato il “nostro” filetto di maialino?
La macerazione del nostro filetto prima di essere messo al forno è importantissima. Dodici ore prima, prendiamo il nostro filetto intero che andrà a pesare intorno ai 750/850 gr, (lo trovi con facilità presso il tuo macellaio di fiducia), lo adagiamo in una ampia scodella e lo pungiamo con un coltello facendo de piccoli fori. In un classico mortaio, con l’aggiunta di sale andiamo a schiacciare due denti d’aglio e con le mani, una volta creatosi la poltiglia la spalmiamo sul nostro filetto, inserendola anche dentro i fori. Aggiungiamo pepe, spezie varie, cumino, buccia d’arancia tagliata piccolissima, cipolla rossa, succo d’arancia e limone spremuto, ed un bicchiere di vino secco. Avvenuta la macerazione possiamo infornare il nostro filetto in forno portato a circa 140° per 25/30 minuti e mettendo la nostra macerazione da parte che ci servirà per la riduzione.
Ci vuoi anticipare quello che avverrà dalla prossima puntata?
Sì certo: ospiteremo uno Chef che, ci permetterà di scoprire tantissimi segreti che si nascondono dietro l’arte della cucina, che ci aiuterà a capire come si organizza una cucina sia a casa, ma anche in struttura come un ristorante. Tantissimo altro ancora a cominciare dal costo del nostro piatto ed alla scelta dei prodotti da usare per la realizzazione delle ricette.
Intanto gli ingredienti in dettaglio delle ricette di oggi e il video di come prepararle.
Involtini alla Gattopardo-Ingredienti per 4/6 persone: 500 gr. di spaghetti n.5, Salsa di pomodoro, 4 Melanzane medie, 1/2 litro max di Besciamella, 100 gr. di grattugiato.
Filetto di Maialino- Ingredienti per 4 persone: Un Filetto intero di circa 750/850 gr. 2 Arance, 1 Limone 1/2 Cipolla Rossa no Calabria o di Tropea, Aglio, Sale Pepe, Cumino, Spezie Varie, 1/2 Bicchiere di vino, Miele.
