Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: Spaghetti di Gragnano con ragù di Pauro e Friggitelli

Nel 1861, nella più grande produzione della pasta del Regno di Napoli, c'erano gli stabilimenti di Gragnano

La pasta comincia ad essere prodotta alla fine del XVI secolo, quando apparvero i primi pastifici a conduzione familiare. Fino al XVII secolo non era un alimento molto diffuso ma a causa della carestia che colpì il Regno di Napoli, diventò un alimento essenziale per le sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva agevolmente di produrla: la pressatrice che assottigliava l’impasto e attraverso le trafile di bronzo poteva creare vari formati. Gli ideali terreni per la produzione furono Gragnano e Napoli, per il microclima creato dal tiepido vento, dal sole irradiante e dalla resilienza dell’umidità. Nel 1861, nella più grande produzione della pasta del Regno di Napoli, c’erano gli stabilimenti di Gragnano. Così i gragnanesi, furono i maggiori produttori di pasta nel mondo in particolare nella vendita dei maccheroni. Gragnano per incanto dei luoghi e dei costumi, diventò la patria della pasta celebrata da scrittori, storici e poeti. Fu così che il re del Regno di Napoli, Ferdinando II delle Due Sicilie, durante un pranzo ufficiale, esattamente, il 12 luglio del 1845, concesse ai fabbricanti gragnanesi l’illustre privilegio di poter rifornire la corte di tutte le “paste lunghe”.

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Spaghetti di Gragnano con ragù di Pauro e Friggitelli

Dose per 4 persone

Per il brodo di Pauro:

  • Testa e lische
  • Cipolla- carota -sedano-finocchio-prezzemolo
  • pomodorini di pachino
  • aglio
  • vino bianco
  • sale e pepe

Per il pesce:

  • 1 kg di Pauro

Per la pasta:

  • 400g di spaghetti di Gragnano

Preparazione del brodo:

In una casseruola mettiamo un filo di olio, le lische e le teste del pesce, il

sedano, la carota, la cipolla il finocchio e il prezzemolo, facciamo rosolare

e sfumiamo con il vino bianco.

Una volta evaporato il vino aggiungiamo i pomodorini e cuociamo ancora

25 minuti.

Aggiungiamo acqua fredda e ghiaccio e portiamo a bollore per altri 30

minuti.

Lasciamolo in infusione e filtriamo non appena sarà tiepido.

Preparazione del pesce:

Sfilettiamo il Pauro e tagliamolo a cubetti regolari.

Rosoliamo in una padella antiaderente uno spicchio di aglio in camicia con

un filo di olio evo.

Aggiungiamo il pesce tagliato a cubetti e i Friggitelli, rosoliamo

velocemente e aggiustiamo di sale e pepe.

Teniamo da parte.

Per gli spaghetti:

In abbondante acqua salata buttare 400g circa di spaghetti, a metà cottura ,

versarli poco alla volta in una padella aggiungendo del brodo.

Una volta cotta mantechiamo la pasta con olio, aglio, sale e prezzemolo

tritato finemente.

Aggiungete il Pauro e i Friggitelli.

Impiattamento:

Prendete un piatto leggermente concavo.

Con una pinza arrotolate una porzione di spaghetto aiutandovi con un

mestolo e disponetelo al centro del piatto.

Aggiungete la salsa di Pauro e i Friggitelli.

Terminate con un goccio di olio evo.

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