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In cucina con Donna Rita: i grossi ravioli verdi ai broccoletti con gamberoni e sugo delle loro teste

Ancora una volta una video ricetta di Donna Rita che divide la sua sapienza tra noi e Giallo Zafferano il famosissimo blog

Tempo di lettura: 2 minuti

Dedicata alla magia della cucina di Donna Rita una poesia di Pablo Neruda sui gamberi: “Gambero Alt! casuali leopardi delle rive, assalitori curvi come sciabole rosate della crudezza sottomarina, mordendo tutti a turno, ondulando come la febbre finché cadono nella rete e escono vestiti di azzurro alla catastrofe scarlatta”.


Preparazione dei gamberoni
Iniziamo la preparazione, staccando le teste di 12 gamberoni e mettiamole da parte per il sugo delle teste.
Sgusciamo tutte le code, lasciando attaccata l’ultima parte del carapace, sistemiamoli a questo punto su un piatto, copriamoli con della pellicola da cucina e conserviamo in frigo.
Sugo di teste
Iniziamo scottando le teste nell’olio di oliva caldo.
Aggiungiamo il cipollotto tritato e facciamolo appassire dolcemente, infine deglassiamo con vino bianco.
Aggiungiamo adesso i pomodori spezzettati, e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, a questo punto uniamo il basilico.
Facciamo riposare il sugo per circa 10 minuti, aggiungiamo un filo d’olio e filtriamo il tutto con un colino, copriamolo con della pellicola e teniamolo a bagnomaria.


Farcia dei broccoletti
Scartare i grossi gambi dei broccoletti, e conserviamo solamente le cimette. Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffiamo i broccoletti e cuociamoli fino a quando non saranno teneri.
Scoliamoli e adagiamoli in carta da cucina assorbente, quindi frulliamoli, a questo punto aggiungiamo alla purea di broccoletti il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe.
Montaggio dei ravioli
Stendere la pasta verde più finemente possibile.
Tagliamo 24 dischi dal diametro di 7 cm circa, mettiamo 20 g di farcia di broccoletti al centro dei 12 dischi, lasciando 1 cm di pasta per la chiusura, adagiamo sopra gli altri 12 dischi di pasta e chiudiamo pizzicando i bordi con le dita.


Finitura e presentazione
Nel frattempo scaldiamo una padella con un filo d’olio, e rosoliamo i gamberoni aggiustiamo di sale, e a cottura ultimata mettiamoli da parte.
Facciamo sobbollire il brodo di gallina e tuffiamo i ravioli per 1 minuto circa.
Intanto in un’altra casseruola riscaldiamo 5 cl di brodo di gallina, il fondo bianco di pollame, il burro, la foglia di salvia e un goccio di olio d’oliva.
Quando la miscela risulterà legata, aggiungere delicatamente i ravioli e incorporiamo il parmigiano.
Impiattiamo armoniosamente i ravioli con i gamberoni e aggiungiamo 1 cucchiaio di sugo di teste, irroriamo con un filo di olio di oliva e serviamo immediatamente.

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