Ore 13.00 circa a Messina, siamo qui da ieri per lavoro, nell’ambito meraviglioso dell’enogastronomia di eccellenza e scendendo giù per viale Boccetta vediamo cose che noi catanesi non vediamo mai: perché Messina è di passaggio per andare “in continente”. Invece la città contiene “tesori” a cominciare dalle ville e dai palazzi in stile liberty che puoi vedere solo se cammini a piedi. Scendendo poi per via Cavour arriviamo al Duomo e il portale medievale ci narra storie che vi racconteremo. Nel frattempo a chiunque passa e a molti negozianti, chiedo dove si trova la via Tommaso Cannizzaro e poi chiedo del favoloso Panificio di Francesco Arena: tutti mi fanno cenno che la strada è ancora lontana, non sarà nemmeno un chilometro, e alcuni mi dicono in prossimità, “deve andare a destra o a sinistra di via Cannizzaro?”, “devo andare da Francesco Arena, quello premiato dal Gambero Rosso”, “allora prima a sinistra e poi a destra”. E così passo il tribunale bellissima opera degli anni 20 e l’Università di Giurisprudenza di fronte, le intelligenze del novecento messinese: escono dall’università gli avvocati e poi vanno in tribunale… ma che bella zona, ma quanto è bella Messina!!! Ieri sera ero stata alla Galleria Vittorio Emanuele, solo a Milano e Napoli e poi a Messina: e chi lo sapeva? Si chiama piazza Antonello sarà il pittore quello Da Messina, che per loro è come se fosse un fratello, uno di famiglia che non ha neppure il cognome.
Ma noi dovevamo parlare di Francesco Arena “Mastro Fornaio” e della sua Focaccia Messinese: lo incontriamo che sta fuori dal locale, in via Tommaso Cannizzaro, ore 13.30, solare, accogliente, sta in mezzo ai suoi clienti li coccola, conosciamo la moglie Francesca, così dice lui “non possiamo mai sbagliare”. Dico io: “oggi sono di passaggio prendo il pullman che mi godo il paesaggio: cosa mi offri?” Entriamo dentro e i profumi di una volta ti assalgono come le madeleine di proustiana memoria: l’olfatto è la Memoria.
“Ieri sono stato a Taormina Gourmet e ho portato un filone infinito, tagliato sottile condito con “l’olio buono”, è finito subito, tra gli osanna dei degustatori”. Arriva la Focaccia Messinese appena sfornata: “assaggia come la trovi?” Stessa emozione di quando l’ho conosciuto per gli Ambasciatori del gusto a Taormina quest’estate: “Come maneggi i grani antichi che li rendi friabili, gustosi e paradisiaci? Nessuno mai, lo ha mai fatto!!!” Questo è quello che mi chiedo e mi chiederò sempre sul Mistero del Pane di Francesco Arena, “maestro fornaio”: come assurgere ad una Mistica del Pane? Come il Grano di Russello e il Grano di Tumminia, nelle sue mani, possano diventare carezza soave del palato, della digestione e della successiva evacuazione? In India si chiama Panchakarma, a Messina si chiama Francesco Arena Mastro Fornaio e la sua Focaccia Messinese che qui ci racconta la sua Ricetta e di cui successivamente racconteremo le sua Gesta perché “Io” sono approdata a Messina dalla via terra partendo da Catania. È ormai “il dado è tratto”, il dado dei giochi, come disse Svetonio, antico romano, nel senso metaforico di “la decisione è presa”, “la sfida è ormai lanciata”, prima che le nuove generazioni, che ci leggono, pensino che sia il dado Knorr.
La Focaccia Messinese di Francesco Arena dalla sua viva voce: “60% grano Russello, 40% grano Tumminia, lievito naturale, sale, malto sciroppo, olio evo, 75% idratazione, impastata e riposata 40 minuti, temperatura ambiente, spezzata per le teglie, in cella frigorifera 4/6 gradi per 18 ore. Per la cottura facciamo un’acclimatazione di 1 ora. Condimento: prima le acciughe, quelle “serie” che così si sdraiano sull’impasto e poi sopra Tuma (primo grado di stagionatura del formaggio pecorino siciliano), scarola e pomodorini. Le acciughe vanno messe sull’impasto perché l’umidità dell’impasto e delle verdure le tengono soffici e saporite, spesso le mettono sopra e si induriscono dando un sapore amarognolo che guasta l’armonia del gusto. All’uscita un po’ di sale pepe e un filo d’olio”.
Assaggio, mi nutro e mi riprendo: è tardi, ore 14.00 scappo al pullman che la stazione è lì vicino, e gli dico così me la godo e la finisco mentre il percorso del ritorno è tutto un mare e spiagge e luoghi bellissimi in cui tornare e lasciarsi ammaliare, che i paesaggi dello Stretto assaporati con calma del Gran Tour settecentesco possono dare. Viaggio in Sicilia con Goethe potrebbe essere la vostra prossima lettura. E Francesco Arena “Mastro Fornaio” vostro compagno di avventure sia all’andata che al ritorno del vostro approdo a Messina, via terra o via mare su cui vi conviene meditare!
