Una meravigliosa chiacchierata con Nino Aiello responsabile regionale della Guida Vini d’Italia Gambero Rosso e per 27 anni responsabile per la Sicilia della Guida Ristoranti de L’Espresso. Ha iniziato per caso nel 1991 con la fondazione di Slow Food con Carlo Petrini, “un visionario” (gastronomo, sociologo, scrittore e attivista italiano, fondatore dell’associazione Slow Food) una società “non segreta” di gaudenti a Palermo. Si era costituita una condotta e lui assunse le redini come fiduciario. Ci furono tutta una serie di riunioni sottobanco come ci racconta Nino, una sorta di “massoneria gastronomica”, “noi si beveva vini francesi e si mangiava ghiottonerie come se non ci fosse un domani: e invece…”
Continua Nino Aiello: “Nel gruppo c’era Sandro Sangiorgi grande Guru (giornalista, scrittore ed enogastronomo italiano) i corsi di degustazione, dove praticamente “faceva teatro”; da lui ho imparato le tecniche della degustazione come l’Analisi Sensoriale del Vino, si stavano mettendo le basi dei rudimenti. Ci fu una parte del gruppo che continuò in proprio. Io e altri ci infilammo con Slow Food col Gambero Rosso che lavoravano insieme.
Col vino per imparare devi avere dei maestri io è come se avessi fatto la Bocconi Harvard Oxford e il MIT con Sangiorgi, Daniele Cernilli, attualmente Doctor Wine, Marco Sabellico, Giuseppe Carrus, tutti Gambero Rosso, avendo contatti internazionali avevano un aggiornamento continuo di come si degustava. Quali erano le prime cantine degli anni 90? Salaparuta, Tasca d’Almerita COS a Vittoria, De Bartoli, Diego Planeta uomo straordinario come presidente (1985-1992) dell’Istituto Regionale della Vite e del Vino assume Giacomo Tachis, Paolo Fabris, Carlo Corino enologo di Settesoli per fare sperimentazioni con nuovi vitigni: esplode la vinificazione in Sicilia.
Io vengo da un periodo a metà degli anni novanta dove la metà dei vini siciliani puzzavano perché non c’era la competenza: l’uva a quaranta gradi, senza refrigerazione, andava in prefermentazione, i vini erano difettati. Oggi è praticamente impossibile trovare un vino difettato allora era il 50%. Per sapere di vino bisogna studiare io ho fatto tutti i corsi di degustazione con Sangiorgi poi la scuola di sommelier, corso Analisi Sensoriale alla Facoltà di Enologia a Bordeaux in francese pura fantascienza! Con Slow Food imparavo ad andare sul prodotto per vent’anni che possono bastare. Poi di mio ho un paio di lauree e un dottorato di ricerca: dal diritto al formaggio, dalla scienza politica, politicata al corso sui salumi, con la “professionalità sull’olio” come dice Nicola Perullo (professore di Estetica, insegna attualmente Filosofia del cibo ed Estetica del gusto all’Università di Pollenzo) mi sento un cronista.
Un critico mi sembra esagerato se hai una cultura varia ci entri bene in questo settore è come la battuta dei Re Taumaturghi gli unti del signore di Marc Bloch se definisci che il vino è buono se metti certi paletti e certi parametri già stai andando fuori…noi proviamo i vini se i vini sono buoni possono migliorare noi non siamo gli unti…il vino rappresenta sia il contenuto sia il bene immateriale, il mito che ci sta dietro, sennò perché ci dovrebbe essere qualcuno disponibile a pagare migliaia di euro per una bottiglia?
La conoscenza del vino è per gradi come una escalation esoterica. Così come i Greci il dio Dioniso e i Romani Bacco. Per esempio per quanto riguarda Dioniso da un punto di vista esoterico è il dio che si beve il vino in una dose calibrata ti apre la mente se tu raddoppi o triplichi la dose ti crea pazzia ti crea depressione Dioniso è il dio dell’ambivalenza il trasumanare…
Per i romani il vino non aveva un’accezione spirituale era business, e Bacco che rappresentava all’inizio un dio “clandestino” venne sdoganato e reso popolare da Cesare che così poteva controllare meglio i “festini”…
Per tornare a Dioniso sulle Baccanti di Euripide c’è da dire cha la sua morte e resurrezione viene spesso assimilata al passaggio dal paganesimo al cristianesimo.
Addentrarsi nel mondo del vino in una sfera superiore è un medium che porta su un altro versante il vino è quell’oltre mentale filosofico di sensibilità di finezza una persona che conosce il mondo del vino è una persona esoterica come un massone maestro 33”.
Questo è solo l’inizio come vedrete nel video la prossima volta parleremo del vino nel medioevo ispirandoci al libro Il vino Storia tradizioni e cultura di Hugh Johnson.
