Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: Polpo con crumble al tè matcha

Rita Monforte ci racconta un’altra delle sue formidabili ricette spiegando anche un po’ di storia dei suoi ingredienti “segreti”

Il crumble è un piatto di origine inglese, a base di frutta o verdura, in questo caso pesce, ricoperte da un impasto di farina e burro mescolati grossolanamente e cotte al forno fino a doratura. La ricetta ha origine in Gran Bretagna nella seconda guerra mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari.
Il tè Matcha è un tè verde giapponese pregiatissimo. È antica la modalità di preparazione di questo tè, che non avviene per infusione, come per tutti gli altri comuni tè, ma per sospensione. La polvere viene fatta sciogliere direttamente in acqua calda in una larga ciotola con l’utilizzo di tradizionali strumenti. Questo modo di bere il tè, nasce in Cina e risale a più di 2000 anni fa.
Il panko è una panatura a fiocchi di pane bianco tipica della cucina giapponese, utilizzata soprattutto per preparare i gamberi fritti, ma anche per carni e verdure.
I fiori eduli sono i fiori commestibili. Del tè nero Lapsang Souchong ne abbiamo parlato in una ricetta precedente.
Ingredienti:
Per il polpo:
2 polpi da 1 kg
Per il Purè di patate:

  • 800g di patate
  • 1 bustina di zafferano
  • 500 cl di latte
  • qb parmigiano
  • qb sale&pepe
  • tè nero lapsang souchong
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Crumble al tè matcha:

  • 100g panko
  • 1cucchiaino di tè verde matcha

Preparazione del polpo:
Pulire i 2 polpi eliminando la testa, gli occhi e il nervetto. Cuocere il primo dei due polpi, partendo da una base di acqua fredda, a cui aggiungerete spicchi di limone, grani di pepe e gambi di sedano fresco. Lasciar cuocere 45 minuti a partire dal primo bollore. Ricavare l’acqua di cottura del primo polpo, filtrarla e usarla come base per la cottura in sous vide (cottura sottovuoto) del secondo polpo. In una bustina per sottovuoto aggiungere l’acqua di polpo e acqua di pomodoro spicchi di limone grani di pepe bianco. Se non disponiamo di sous vide usiamo un forno a bassa temperatura, poggiando all’interno una bacinella con dell’acqua in cui poggeremo la bustina di polpo. Cuocere 70 C, a vapore per 2 ore.

Crumble al te matcha:
In una padella scaldate 5 cucchiai di olio evo e un cucchiaino di tè matcha, aggiungete il panko e friggete fino quando non diventerà ben dorato. Questo pane cuoce molto velocemente e facilmente si brucia perciò prestate molta attenzione e mescolate spesso. Fatelo asciugare su carta assorbente. Pure di patate allo zafferano: Passate le patate ancora calde allo schiacciapatate e mettete in infusione lo zafferano nel latte caldo.  Rimettete le patate sul fuoco basso in una casseruola antiaderente, incorporate il latte mescolando vigorosamente, poi mantecate con il burro a pezzetti e salate.
Impiattamento:
In un piatto piano mettete un cucchiaio abbondante di pure di patate allo zafferano, adagiate un tentacolo e del panko, Spolverizzate con del tè nero lapsang souchong affumicato, fiori eduli.

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