Dopo che siamo tornati da Menfi il nostro caro amico, lo chef francoalgerino Savaren Trallib ha cominciato ad assaggiare tutti i vini prodotti dalle Cantine Settesoli, che è una cooperativa di 2.000 soci e produce la più ampia varietà di uve in Sicilia – 36 cultivar – su 6.000 ettari di vigneto, il 7% dell’intera superficie vitata nell’Isola; 1.000 ettari sono coltivati in biologico. Nelle sue varie sperimentazioni è riuscito a trovare nella linea Settesoli un Syrah rosato mentre cucinava il suo cous cous con raguttino di Trallib carne nettissima pieno di carote, sedano, scalogno.
Prima di raccontarvi la sua ricetta e parlarvi vi volevamo dire che abbiamo conosciuto la meravigliosa Roberta Urso, responsabile delle pubbliche relazioni e comunicazione delle Cantine Settesoli di Menfi, conosciuta in loco e abbiamo visto come raccolgono l’uva e come producono il vino e ve lo racconteremo in maniera approfondita e dettagliata. Ma il Fattore Umano quello ve lo volevamo comunicare ora subito tant’è che Trallib ci ha spiegato una cosa fondamentale:
“Le cantine possono produrre vari tipi di vini da quelli più pregiati, particolari, storici, ma nessun vino messo in commercio che ha un costo accessibile, dovrebbe essere più scadente di un vino costoso. La bontà dev’essere la stessa come la sincerità è la qualità. Io penso che Settesoli abbia questa particolarità”.
Infatti sul sito leggiamo: “L’indotto creato sul territorio menfitano si è sviluppato negli anni, fino a dare vita ad una vera economia circolare parallela perfettamente integrata con il territorio, nella produzione vinicola e nello sviluppo turistico: Cantine Settesoli non solo produce vino di qualità dalla forte identità territoriale, sia convenzionale che biologico, ma costituisce un modello di gestione etica della cantina intesa come comunità, punto di riferimento economico e sociale. È il 70% delle circa 5.000 famiglie della comunità, che si estende nel territorio della provincia di Agrigento, tra Menfi, Montevago e Santa Margherita di Belice, lungo la Strada del Vino delle Terre Sicane, ad essere il motore e il cuore pulsante di Cantine Settesoli, oggi una delle più importanti cooperative vinicole europee, con export in oltre 40 paesi nel mondo”.
Roberta ci spiega che in effetti rispetto ad altri vini della stessa categoria il loro Syrah rosato in rapporto qualità prezzo è veramente un fiore all’occhiello: inarrivabile.
E Trallib mentre soffriggeva il suo scalogno, ricordiamo la sua origine pieds-noirs la Francia e l’Algeria che cucinano insieme, ha messo tantissimo sedano e carota grattugiata olio evo di frantoio e taglio finissimo di manzo, cento grammi per due, sfumato con lo stesso vino rosato Syrah Settesoli, che lui da buon “assaggiatore” riversa fiammando, dopo aver caricato un cucchiaio medio di zucchero integrale, che è il segreto di Savaren Trallib. Quando tutto sfuma una bella bottiglia di pomodoro siccagno, un po’ di acqua il tempo di stringersi ed è tutto lì, con quattro pepi e coriandolo, sempre di produzione francese. Per il cous cous, che è sì precotto ma di qualità, perché lui usa o il medio o l’integrale, fa una bella cosa, che non tutti sanno: lo passa nel wok, quello coibentato di pietra, dopo aver fatto abbrustolire olio e curry hot a coprire l’olio di circa quattro cucchiai. A parte prepara un piccolo brodo vegetale bio: e quando il cous cous è abbrustolito nell’olio speziato, una calata violenta di brodo. Come calcolare il brodo che non sia troppo o troppo poco? Trallib dice: “Mettete un fondo di cous cous su piatto fondo e inserite un dito, il medio, prima falange, per due, è perfetto, il brodo, sono due dita sdraiate, in un pentolino con un cucchiaio granulato di brodo vegetale, perfetto. Quindi a quel punto dopo la fiammata e “l’ingroppatura” del cous cous, lui la chiama così, lasciate “danzare” il cous cous che deve riposare un minuto, dalla “bruciatura”, dalla “scottatura”. Dopo, ma quasi nello stesso tempo, deve essere lanciato, con i cucchiai di legno dall’alto, per un po’ il tempo, il tempo che ci vuole, che si spacca, che si apre: allora è pronto, come per i preliminari e poi per due, tre minuti vi dirà “lui”, quando è pronto, perché Trallib dice, che il cous cous ti guarda e ti sorride mentre “balla e si spacca” si apre e da un dio crudo e fallico diventa una dea morbida e vulvica. “Ecco sì quello che vi manca a voi “occidentali” è il tempo. L’osservazione, voi guardate, ma non vedete: il cous cous va osservato, amato e fatto godere nella sua espressione anche se è precotto e confezionato non è mai scontato. E così che io ho scoperto questo rosato che si sposa benissimo col Ragùcuscùs Trallib”. Sapevatelo: che il termine ragù deriva dal francese ragôut che significa “remettre en appetit” ovvero risvegliare, stimolare l’appetito. Più specificatamente è una parola composta dal termine francese goût, che significa gusto, e che ha origine dal latino gustus.
E a questo punto la scheda tecnica del Syrah Rosè Settesoli Igt del 2022 la “scoperta” di Savaren Trallib: “Alla degustazione e l’assaggio la sua acidità le sue bucce, lo spazio interiore ed esteriore lambisce il pomodoro che langue sul sedano lasciato fresco e affranca la bruschettatura delle spezie, addenta la carne e la lascia voluttuosa nel suo fluire, e la croccantezza del cuscus che naviga facendoti ricordare nel retrogusto ad altri luoghi da dove ti trovi…”.
Il Syrah predilige terreni sabbiosi. L’allevamento a controspalliera e la potatura a Guyot consentono di controllare la produzione delle uve che vengono raccolte dopo un’attenta verifica del processo di maturazione, tra fine agosto e i primi di settembre, con una resa media di 90 q/ha. La fermentazione avviene in silos di acciaio a temperatura controllata, l’affinamento in silos di acciaio e successivamente in bottiglia per 3 mesi. Tutta la delicatezza, la freschezza e l’aromaticità della vinificazione in rosé di un internazionale coltivato in Sicilia. Armonico e delicato, questo Syrah, dal colore rosa tenue e intriganti sfumature ciliegia, regala piacevoli sentori floreali e inebrianti note di gelso e amarena. La festa dei sensi l’unione del maschile e del femminile tutto in un abbinamento che presuppone un conseguente appagamento. E su questo aspettiamo commenti.
