Susanna Basile, giornalista e psicologa delle famiglie del vino, dell’olio, della birra. L’idea di Appunti diVini è quella di mettere in contatto i produttori tra di loro, le strade del vino, i consorzi, tutti coloro che sono amanti del vino e che hanno qualcosa da raccontare, quindi anche quelli che si occupano della storia del vino, e che non sono solo siciliani, ma sono anche del nord, est, sud, ovest, di tutta la nostra meravigliosa Italia, affinché, siccome capita spesso e volentieri che durante le conferenze, le master class o qualsiasi tipo, diciamo così, di riunione nell’ambito del vino, non c’è mai la possibilità di conoscersi e approfondire su certe tematiche. ma poi anche della birra, dell’olio e di tutte le eccellenze italiane.
Per quanto riguarda la storia della birra abbiamo iniziato questa avventura con Daniele Ricci
Daniele Ricci: Allora, eravamo rimasti in primo millennio avanti Cristo, quando io ho detto, si incomincia a verificare passando dall’orzo maltato, c’erano i scelti in Asia minore, l’incontro con la cultura della birra e poi dopo loro la riportano al nord. Abbiamo parlato dei sumeri? Quello ormai l’abbiamo già detto, però era importante questo passaggio perché poi in realtà come mai i popoli del nord sono cultori della birra? Loro incontrano la cultura della birra e la tecnologia della birra in Asia minore e poi dall’Asia minore la portano a nord. Poi ci sono i galli, parliamo dei galli.
I galli, brava. E i romani, non abbiamo parlato dei romani, invece conoscevano la birra e come, era la bevanda, per loro era la bevanda dei galli, era la bevanda dedicata alla dea Cerere, tant’è che loro poi la chiamano la Cerevisia, per loro è Cerevisia e questo nome poi… Aspetta, la Ceres, anche la Ceres… La Cervesa in Spagna è rimasta la Cervesa perché per la dea Cerere rimane appunto il nome di Cervosa anche.
Ma Cerere corrisponde anche alla Demetra in qualche modo o no? No, è la dea delle Messi.
La Ninkasi dei romani si chiama Cerere perché era la dea delle Messi, quindi dall’orzo veniva fuori poi la birra ed era la bevanda dei galli. I galli noi pensiamo sempre che siano popolazioni lontane, in Francia, no? In realtà i galli erano… arrivavano i Liguri qui in Toscana, cioè dalla parte delle… qui sopra le nostre colline c’era il confine tra gli Etruschi e i Liguri che erano qui. Poi c’erano i Boi che erano nella zona di Bologna, i Boi non per niente Bologna, quindi erano vicinissimi.
Poi i romani li hanno scacciati nella pianura padana, ci ricordiamo, no? Traspadani e Cispadani, cioè quelli che stavano di qua dal Po e quelli che stavano di là dal Po. E poi li continuano a scacciare durante secoli fino poi a, diciamo, il nostro immaginario culturale classico di pensare alla Francia, no? I galli sono francesi. Pensiamo anche al fumetto e ai film.
Si chiamavano Osterix che beveva birra e mangiavano… Io ai galli penso pure a questi sacerdoti che invece si tagliavano, quelli che si eviravano. Eviravano i druidi, va bene, problemi loro vicini, mi dispiace, c’erano anche loro. Per questo bevevano.
E un momento dall’età classica il romano preferiva il vino, che poi può anche come noi, no? Nel senso, ma perché? Perché la cultura… Noi in Italia abbiamo, da un punto di vista proprio meramente del territorio, abbiamo poche pianure a parte la pianura padana e zone dove poter coltivare grandi quantità di cereali non ci sono. Infatti poi noi dopo abbiamo preso i cereali, non per niente siamo andati a conquistare l’Egitto, no? Perché lì avevamo voglia di cereali, no? Oppure la Sicilia. Anche la Sicilia.
Cioè zone dove c’erano delle grandi pianure dove poterli coltivare. Diciamo che ha preso più campo il vino che non la birra. Facciamo un salto, in realtà dall’età classica fino al medioevo non è che cambi tutto questo grande.
C’è da dire che in realtà la birra, come abbiamo detto, è la tecnica di birrificazione, è stata saporita da sempre, che ci abbiano messo dentro il miele, benissimo, anche perché abbiamo già detto che la birra, anticamente, fino a pochissimi anni fa, perché 150-200 anni fa, era acida, e quindi per renderla più gradevole si allungava, o meglio, si insaporiva con il miele, in questo caso, oppure con la frutta, o con quel che era possibile per renderla più tollerante, anche se noi, come ho detto l’altra volta, abbiamo perso il gusto dell’acido, ma siamo noi poveri, non loro.
Susanna Basile: Eppure, vedi, per esempio, i vini di oggi, quando vengono definiti dai sommelier, si dice sempre, ah, questo vino ha una spalla acida, quindi, comunque sia chi beve, sto parlando di chi beve, non di chi beve alcol, chi beve alcol, in un certo modo, chiaramente stiamo parlando qualitativamente parlando, quindi birra, vino, anche distillati, però questione di qualità, sa che cos’è l’acido,
Daniele Ricci: ecco, ma noi non abbiamo più i latti acidi, non abbiamo più i formaggi acidi, che per noi erano, allora, la spalla d’acido o la punta d’acido, niente a che vedere con una birra, è un’altra cosa, cioè, è un gusto molto particolare, per capirsi è qualcosa di simile a un aceto, per darti l’idea, no? A un aceto gradevole, un aceto gradevole, poi andrebbe assaggiata. I puristi, in questo momento, se ne sono svenuti quattro, ne è morto uno, lo dico, cioè, i puristi in questo momento sono già morti.
Detto questo, andiamo avanti. Siamo arrivati, non succede granché, in quel periodo, al di là della grande espansione della birra a nord, della cultura della birra nel nord, nel profondo nord. Tanto è che è un movimento continuo, quindi c’è l’invasione dei barbari, quelli che noi chiamavamo barbari, quindi i germani, tra le parti di quelli che erano a nord, quindi riportano la loro cultura, quindi anche la birra a sud, vedi, come il mondo, come è fatto di scambi e di ricambi continui.
Quindi si ria un momento in cui si ricomincia a bere la birra, soprattutto si rincomincia anche con la nascita dei primi siti monastici nell’alto medioevo. Quindi, perché questo? Perché chi è che aveva i terreni lasciati da chi moriva, lasciavano i terreni spesso ai frati e i frati li coltivavano, l’orzo è facilmente coltivabile, quasi una piantaccia per capirsi, insomma, cresce un po’ spontaneo, un po’ ovunque era facile, attraverso quella poi facevano la birra. Facevano tre tipi di birra, la prima, la seconda e la terza.
La prima non la bevevano neanche loro, era quella che poi sostanzialmente davano ai signori del luogo, o comunque al vescovo, o comunque al, come si chiama il capo del convento, un momento di difficoltà, l’abate, oppure all’abate, loro bevevano la seconda e poi c’era la terza. Cosa vuol dire questo? Dovete sapere che quando si produce la birra si fa, si spreme, cioè nel senso, la prima mandata, diciamo così, che lasci andare, oggi si fa tutto insieme, ma chi fa un bruin mi capisce. Poi si fa un’altra spremitura, si fa un bruin, cioè crea la birra, si fa la birra a casa.
Si fa una spremitura, cioè si spreme e esce dell’altro liquido, va bene che è sempre birra, insolitamente oggi lo vai a unire, all’epoca no, quindi veniva tolta la prima parte che era buonissima, diciamo così. La seconda parte che era ancora buona, poi veniva fatta un’altra spremitura che era il rimasuglio di quello che veniva, ed era quella birra che veniva regalata ai viandanti, cioè visto no, quando i viandanti facevano il pellegrino, si fermava nelle varie soste, nei vari cammini, o comunque si fermava per essere più sicuro, per evitare problemi di brigantaggio nei conventi, gli veniva offerta non quella buona, nemmeno quella così, così, la peggiore, però era gratuita ed era sana, perché comunque era qualcosa che era stato bollito. Attenzione, dobbiamo pensare che sì, l’acqua spesso era buona, ma non sempre.
Quella senz’altro era sicura perché era stata bollita, quindi senz’altro non portava malattie, era qualcosa di puro assolutamente. Prende così importanza il commercio della birra? Facciamo un attimo un inciso, chiedo perdono, parliamo un attimo di chi ha cominciato a utilizzare il luppolo. L’altra volta abbiamo detto che in medioevo si utilizzava il gruit.
Il gruit è sorta di mix di erbe che erano autorizzate dall’imperatore per poter produrre la birra. I crociati contribuiscono all’incremento delle spezie e quindi al gruit, può essere? Sì, senza dubbio, perché il gruit era controllato. Perché cosa succedeva? Che si ammaricava un po’ con tutto e ogni tanto qualcuno ci rimaneva secco, perché come tu ben sai ci sono delle piante magari che ammaricano, ma sono sostanzialmente velenose.
Quindi per evitare questo e per prendere tasse, perché è chiaro il gruit costava, quindi erano delle tasse che tu pagavi all’imperatore, l’imperatore prendeva questa e si riusciva a controllare che tutto andasse bene. Ammaricavano sarebbe come ammaricante, cioè significa che si legavano? Allora, la birra è amara, no? C’è un bellissimo detto che dice la mia donna deve essere come la mia birra, robusta e amara. Detto questo.
Allora, la birra è amara perché c’è una parte di amaricatura, quella che tu fai in bollitura attraverso l’uso dei luppoli, cioè ci metti dentro i luppoli, ma quello di come funziona degli alfa acidi. Fai conto che comunque servono i luppoli per ammaricare, ma non soltanto si può ammaricare con l’erica. Gli inglesi hanno ammaricato con l’erica fino ai 1700.
Perché questo? Perché i luppoli venivano dalla Germania e noi siamo inglesi, queste cose si fanno. Cioè, no? È chiaro? Hanno incominciato alla fine del XVI secolo a fare il principio della bartonizzazione.
È un posto in Inghilterra dove hanno cominciato a ammaricare, a fare con il luppolo. Tant’è che gli dicevano mi dai una birra amara, mi dai una bitter, e da lì lo stile, no? Per dire, ok. A Barton Trent mi pare sia il posto.
Però, detto questo, torniamo indietro, perché ho fatto un salto avanti lunghissimo, se ne parlerà. Quindi succedeva che la prima di cui abbiamo testimonianza che ha incominciato a ammaricare con il luppolo è stata la nostra amica, Hildegard von Bingen , e se non mi sbaglio, credo, perdono e abbiate pazienza, ma non penso. Nel 1098-1179, è campata tantissimo, quasi cent’anni praticamente questa donna è campata, visionaria, ha creato degli alfabeti per conto suo, una persona straordinaria in tutto e per tutto, bellissima donna per l’epoca, una donna che aveva potere vero, durante il medioevo, e lei ha cominciato nel suo monastero a birrificare con il luppolo, e piano piano, anche perché nasce spontaneo vicino ai fiumi, anche qui in Toscana c’è in tantissime parti, ma non soltanto in Toscana, è una pianta spontanea, la trovi un po’ ovunque, e ha cominciato essiccandolo, poi dopo utilizzandolo.
Allora, diciamo che è la prima che l’ha utilizzato, ed è tutta tedesca questa cosa, è tutta germanica, diciamo così, è una cosa che è tutta tedesca. Allora, per anni questo è durato, ma per centinaia di anni, come stavo appunto dicendo prima, ovvero sia in centro Europa e nel nord Europa si amaricava, e si è sempre amaricato, prima con i glutei, poi con il luppolo, invece in Inghilterra si è sempre amaricato con l’erica, la pianta dell’erica, dalle radici si fanno le pipe, io fumo la pipa non per niente. Allora, due mondi che poi si sono divisi.
Adesso, all’epoca, era soltanto una questione relativa all’amaricatura, oggi è una questione di fermentazione, cioè il mondo della bassa fermentazione è quello del centro Europa, nord Europa e anche est Europa, e l’alta fermentazione invece è Inghilterra, Stati Uniti e poi anche Australia.
Durante il Medioevo, in Germania, nella zona della Baviera, appunto nella città di Monaco, nascono i primi, cioè alcuni sono delle derivazioni delle birre che venivano create dentro i monasteri. Abbiamo la Spaten, l’HB, le famose sette sorelle della birra, che non soltanto hanno una sorta di monopolio, ma sono in guerra tra di loro. Ci sono delle vere e proprie guerre tra di loro e tra birrifici delle città vicine, perché tra principati, perché la Germania era divisa in principali, ci sono delle vere e proprie guerre per il controllo della birra.
