Gambero Rosso:
Pulire i gamberoni dalla testa e dai budellini, lasciare la coda, eliminando il resto del carapace.
Poggiare i gamberoni in una boule freddissima con del ghiacci tritato sul fondo, marinare con olio e limone coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento dell’ impiattamento.. .
Clorofilla di prezzemolo:
Passare il prezzemolo al cutter con ghiaccio e l’acqua minerale.
Otterrete una granita corposa
Lasciatela su un colino, e fare scolare, ricavando così la clorofilla liquida verdissima.
Maionese di gambero:
-Sugo di teste di gambero
-2 cucchiai di olio di gambero
-30 ml di olio di riso
-2 cucchiai di succo di limone
-2 cucchiai di aceto di riso
-peperoncino
-pepe verde
-capperi dissalati
-2 cucchiai di colatura di alici
Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere in frigo.
Olio di Gambero Rosso:
-Il carapace di 300g di gambero rosso di Mazara
-250g olio di riso
-peperoncino
-tè lapsang Souchong (usato come spezia)tostato leggermente
– 2 di colatura di alici
-pepe verde
Con un termomix cuocere l’olio a 65 gradi per 10 minuti e poi frullare e setacciare.
Composizione del piatto:
• Disporre per ogni piatto 3 gamberoni, e al posto della testa realizzare una piccola tartare di gambero con una piccola dose di maionese al gambero rosso.
• Aggiungere mezzo cucchiaino di uova di lompo su ogni pezzo e una leggera dose di crema al burro.
• Versare per ogni gambero un goccio di olio al gambero
• Scaldare la clorofilla al prezzemolo e lasciarla tiepida, non cuocerà il gamberone bensì lo scalderà.
• Irrorare davanti agli occhi del commensale.
