Categorie: La ricetta

La ricetta dei Lolli con le fave nella tradizione modicana

Lolli con le fave, piatto tipicamente di Modica, è una pasta fatta in casa “cunsata” con le fave cottoie modicane. La fava cottoia modicana nella tradizione agricola veniva utilizzata per l’alimentazione del bestiame e ancora oggi viene utilizzata come leguminosa nella rotazione delle colture dei cereali, perché fissa l’azoto e lo rilascia nel suolo valorizzando la terra per la semina successiva. Comunque sia, la fava cottoia era presente nella cucina locale, soprattutto quella che cuoceva facilmente, da cui il diffuso termine “cottoia”. Per tradizione veniva data ai braccianti come razione giornaliera di “mezzo coppo” che corrispondeva a 500 grammi, sia cucinata da sola o accompagnata da verdure locali.
Ingredienti per i Lolli
300 gr di farina Russello
Un pizzico di sale
Acqua q.b.

Preparazione:
Disporre la farina a fontana sul piano e aggiungere il sale, l’acqua dovrà essere calda ma non bollente e va amalgamata alla farina pian piano. Quando la farina sarà tutta inglobata lavorare l’impasto con le mani energicamente per circa 10 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo e dovrà riposare per circa mezz’ora avvolto in pellicola.

Una volta che l’impasto avrà perso l’elasticità iniziale, lo stenderemo col matterello e ricaveremo una sfoglia alta circa 1 cm da cui otterremo delle strisce per realizzare cordoncini simili a grissini che taglieremo a pezzi di 3/4 cm, i Lolli si cavano con le dita trascinandoli sulla spianatoia o aiutandosi con un coltello.

Ingredienti per cucinare le fave
400 gr Fava cottoia modicana fresca (utilizzate pure la fava secca dopo averla tenuta in ammollo)
Sedano carote e cipolla (per il soffritto)
150 gr di guanciale
Peperoncino q.b.
Olio evo
Sale
Procedimento:
Pulire e tagliare a piccoli pezzi il sedano la carota e la cipolla e rosolarli insieme al guanciale e al peperoncino, aggiungere le fave quando le verdure risulteranno appassite e il guanciale croccante e lasciare insaporire a fuoco medio. Immettere acqua calda nella pentola e lasciare cuocere fino a che le fave non saranno morbide, ci vorrà almeno un’ora.

Quando le fave saranno cotte se non ci fosse abbastanza acqua aggiungerne altra, portare a bollore e versare i Lolli che cuoceranno per circa 5 minuti. Servire caldi con un filo di olio evo e del rosmarino.

Servite in piatti di coccio, accompagnandola con un bel cerasuolo di Vittoria e Tammurriata a mare nero dei Folkabbestia

la foto di copertina è di Georgia De Angelis

Georgia De Angelis

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