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I tre stili in cucina, esigente, affabile e ambiguo: “Li menzi hilalù do platò di Ciaramonte”

Una nuova rubrica, con tanto di ricetta, "Li menzi hilalù do platò di Ciaramonte", tenuta dallo chef di origini francesi, tunisine e siciliane, Savaren Trallib, ispirato al filosofo Brillat-Savarin: “Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni: può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita”.

Tempo di lettura: 3 minuti

Mi hanno chiesto di raccontare le mie ricette: non seguo nessuna scuola, quella delle mie origini, forse. Nato da una madre francese, un padre tunisino e cresciuto da nonni siciliani, le mie intuizioni culinarie sono talmente “mischiate” che si sono trasformate in mèlange, “maziscion” e arriminate. Anche il mio italiano è molto approssimato e dove posso, passo dal francese al siciliano con colore arabo che a volte manco io capisco quello che dico: cucinare non è capire ma “comprendre” “fahum “ntenniri” quello che la bocca, le orecchie e gli occhi “gusteranno”. Bisogna mettere “la ruhòn”, l’anima io la chiamo così e in siciliano si dice l’arma, chissà poi perché. Mia nonna quando cucinavo con lei mi diceva “ci mintisti l’arma, bravu, Severino!”. Per lei ero Severino. No perché, mia madre, ispirandosi ad un grande filosofo e scrittore francese mi aveva chiamato così. Lui aveva scritto la “Fisiologia del gusto” nell’ottocento, un libro che non parla di ricette e prende in giro la cucina, i cuochi e i convitati dando indicazioni su quello che è giusto o sbagliato. Io che lo amo, visto che porto il suo nome ogni ricetta vi citerò una sua frase: “Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni: può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita”. Ma ora vi racconto la ricetta che vi darà la pace dei sensi e metterà d’accordo la cucina esigente, affabile e ambigua che io rappresento. Ultimo chiarimento i nomi delle ricette sono in un linguaggio misto. Prima ve lo dico in italiano e poi li vedrete come sono nel mio menù: Le mezze lune dell’altipiano di Chiaramonte (Gulfi) che è il paese siciliano dei miei nonni. Gli ingredienti ve li metto alla fine.

Li menzi hilalù do platò di Ciaramonte

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Mettici la farina come fontana su un piano, rompici al centro tre uova e un pizzico di sale e arrimina con una forchetta. Impasta, pètrir, delleka, con le mani e fai una bella palla, badda, balòn, kuratòn. Lasciala riposare con sopra una mappina, (telo) di cotone. Prepara il ripieno. Lava gli asparagi magari quelli sirvaggi, sovage, varvy, senza le parti dure e affettali sottili. Rosola aglio, mettici a pancetta a piccoli pezzetti. Aggiungi asparagi, sale, un po’ di acqua. In una scudedda, bol, zabdiatò, mettici a ricotta, asciumnù, asciutta, e asperge, gli asparagi, il rosso dell’uovo sbattuto, due cucchiai di pecorino, e arrimina. Infarina la spianatoia e con il matterello stendi la pasta. Mettici sulla sfoglia un po’, anpò, halilan, di sustanza. Ricopri ora con l’altra sfoglia, ricava li menzi hilalù, chiuritili, cioè hatanà, troppu bonu. Fateli riposare ‘nda stissa mappina (telo di cotone) di prima, ma stavota infarinata. Fate il sugo così: soffriggi cipolla bianca, sedano, carota, prezzemolo, “u pitrusinu”,  tagghia i patati, pomdeter, elvocacà, in pezzi piccoli e olio buono, mettici sali, peperoncino rosso, pimon, harissa, e poi vino, navivon, van blan, bianco a sfumare… quando il momento è chiddu giusto ci voli l’estratto di pomodoro, chiddu di Ciaramonte, l’astratto, un cucchiaio. Altra acqua per risciatare il sugo, avoir de l’air, far prendere aria! Fino a quando sono cotte, almatbufcatò. Cucinati i menzi hilalù in abbondante acqua bollente salata. Condisci con pecorino a pioggia, a chiovere, a mataròn, a pluì…

Ingredienti. Per la pasta: farina 300 gr tipo 00, 3 uova intere. Per il ripieno: asparagi 750 gr, pancetta in unica fetta 200 gr, ricotta 150 gr, pecorino grattugiato due cucchiai. Per il sugo: mezza cipolla bianca, una carota, una costola di sedano, una manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, due patate medie, estratto di pomodoro un cucchiaio, peperoncino rosso, olio extra vergine di oliva.

Per i lettori: il sugo con le patate è tipico della Sicilia e l’estratto  di pomodoro dovrebbe essere quello di Chiaramonte Gulfi; la salsa piccante, l’harissa è tipico della cucina araba, piccante e dolce al tempo stesso; gli asparagi sono tipici della cucina francese, ma quelli selvaggi nostri sono superiori, ma la ricotta potrebbe essere surclassata da un formaggio francese molle soprattutto di capra. Ognuno può prendere questi ingredienti e usarli come vuole: come dice il mio omonimo Anthelme Brillat-Savarin, “ La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”.

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