Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: Sgombro con brodo Dashi

Come rendere un pesce azzurro di umili origini una ricetta da gourmet

Ancora una volta la nostra Donna Rita riesce a coniugare il sicilian food in una veste orientale: il talento e la tecnica sono il suo nuovo comandamento nella fisiologia del gusto.

Bottone 980×300

Ingredienti

20 g alga kombu

30 g salsa di soia

20 g funghi secchi shiitaki

150 g pomodori datterini pelati

10 g semi di coriandolo

50 g zucchero

50 g sale

q.b. scorza di limone

q.b. scorza di lime

800 g filetti di sgombro

Brodo umami:

Mettete in un tegame 1 litro di acqua, aggiungete i fogli di kombu e i funghi essiccati, scaldate a

fuoco bassissimi.

Cuocete il brodo per circa 1 ora ad una temperatura di 60 C .

Successivamente eliminate sia le alghe che i funghi e portate la temperatura a 80 C per 30 minuti.

Filtrare.

Pomodorini:

Preriscaldare il forno a 200 C.

Sistemate i pomodorini in una teglia con della carta forno, infornare 10 minuti o fino a quando

iniziano a colorarsi, quando saranno tiepidi tagliarli a metà.

Marinatura per il pesce:

Mescolate il sale, lo zucchero, le scorze del limone e del lime, aggiungere anche il coriandolo in

polvere…

In un contenitore, versare metà di questo composto appoggiate sopra lo sgombro e coprire con

l’altra metà del composto, coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per 25 minuti.

Trascorso il tempo, sciacquare accuratamente il pesce con acqua fredda.

In un tegame mettere 2 mestoli di brodo, disporre i filetti di sgombre e scaldare a fuoco dolce per 5

minuti.

Impiattamento:

Dividete a metà i pomodorini cotti al forno e disponetene 5 al centro di ogni piatto; appoggiate

sopra il filetto di sgombro e aggiungete un mestolo di brodo.

Completare il piatto con pomodorini e cipollotto sopra lo sgombro.

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