Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: Sautè di vongole veraci con prezzemolo emulsionato e colata di alici di Cetara

La colata di alici risale ad una salsa prodotta dagli antichi Romani chiamata Garum

La colatura di alici di Cetara viene prodotta nella Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato ricavata da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale. Le origini risalgono ai Romani, che producevano una salsa simile, chiamata Garum. La ricetta venne recuperata nel Medioevo dai monasteri presenti in Costiera, che conservavano sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Serve a risaltare il sapore del mare luogo dove si trovano le vongole come loro habitat naturale.. Un piatto semplice da preparare, fatto di pochi ingredienti di ottima qualità, perfetto come secondo di pesce o anche, in porzioni più piccole, come antipasto. Per la preparazione potete scegliere le vongole più piccole, ma molto saporite, oppure le vongole veraci, più grandi e scenografiche. Il Sautè di vongole, è un classico della cucina di mare italiana, soprattutto grazie all’abbondanza di questi molluschi nei nostri mari. Ottimo da utilizzare sia come condimento per la pasta (gli spaghetti o le linguine) che come contorno o antipasto. Si tratta di vongole in padella aperte in purezza con acqua di mare distillata e acqua naturale.
Normalmente vengono servite con crostini di pane croccanti.

  • 1 kg di vongole veraci
  • 100g di prezzemolo
  • 100 g pomodori datterini
  • 5 g sale e pepe
  • 15 g colata di alici
  • mezzo limone
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Vongole:
Dopo averla fatta spurgare le vongole in acqua e sale, utilizzare un filo d’acqua di mare, o un po’ d’acqua minerale naturale. Far aprire le vongole in un fondo di aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino ricavandone l’acqua. Filtriamo l’acqua della vongola e la condiamo con qualche goccia di limone, colata di alici di Cetara, aggiungiamo inoltre uno spicchio d’aglio, olio e pepe. Non dimentichiamo qualche goccia di succo di prezzemolo ottenuto con un estrattore di succo.
Crema emulsionata al prezzemolo:
Prendete il prezzemolo, lavatelo e mettetelo in un boccale da mixer, aggiungete un mestolo di acqua di vongole, olio Evo e un goccio di limone. Mixate. Filtrate la crema ottenuta con un colino e conservare in frigo fino al momento dell’impiattamento. Per la composizione del piatto, disporre sul fondo di un piatto le vongole e aggiungere un po’ del loro fondo di cottura e di acqua. Decorare, infine, le vongole con pomodorini rossi e gialli e crema emulsionata al prezzemolo.

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