PUBBLICITÀ – Ancora un’altra ricetta formidabile dalla nostra Rita Monforte.
Per realizzare questa ricetta abbiamo varie preparazioni.
Polpo:
• 2 polpi da 1kg
Preparazione:
Pulire i 2 polpi eliminando la testa, gli occhi e il nervetto.
Cuocere il primo dei due polpi, partendo da una base di acqua fredda, a cui
aggiungerete spicchi di limone, grani di pepe e gambi di sedano fresco.
Lasciar cuocere 45 minuti a partire dal primo bollore.
Ricavare l’acqua di cottura del primo polpo, filtrarla e usarla come base per la cottura
in sous vide del secondo polpo.
In una bustina per sottovuoto aggiungere l’acqua di polpo e acqua di pomodoro
spicchi di limone grani di pepe bianco.
Se non disponiamo di sous vide usiamo un forno a bassa temperatura, poggiando
all’interno una bacinella con dell’acqua in cui poggeremo la bustina di polpo.
Cottura 70 G, a vapore per 2 ore.
Tempura di tè verde:
• 5 g di matcha
• 10m ml aceto di riso
• 50 g farina di mais
• 50g farina 00
• 30 g basilico
• 55ml acqua frizzante
• 55ml vino bianco
• olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti per la tempura in un robot da cucina o un frullatore e
formate una pastella liscia.
Trasferire il composto in una sac a poche e conservare in frigo fino al momento del
bisogno.
Versare degli scarabocchi di pastella nell’olio caldo e cuocere per qualche secondo
fino a quando saranno croccanti.
Scolare l’olio in eccesso mettendo il fritto in carta da cucina.
Glassa:
• 75 g di glucosio
• 12 g miso rosso
• 6 g salsa di soia
• 10 ml di mirin
• 10 ml di aceto di riso
• 30ml succo di lime
• 400 ml liquido di cottura del polpo
Preparazione:
Mettete 400 ml di liquido di cottura del polpo, aggiungete il miso rosso e il glucosio.
Fate cuocere 15 minuti fino a riduzione.
Aggiungere la salsa di soia, il mirin, l’aceto di riso e il succo di lime.
Continuate a cuocere a fiamma bassa affinchè si riduca a una glassa sciropposa.
Tenere da parte.
Crema di topinanbur:
• 250 g topinanbur
• 250 ml di latte
• 250 ml acqua
• 40g riso per sushi
• 5 ml aceto di riso
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di sale
Preparazione.
Per fare la crema di topinanbur mettere tutti gli ingredienti in un tegame a fuoco
medio.
Cuocere fino a quando sia le patate che il riso saranno abbastanza morbidi.
Rimuovere la foglia di alloro e filtrare il composto, tenendo da parte il liquido di
cottura. Frullare gli ingredienti in un mixer e aggiungere liquido di cottura fino ad
ottenere una crema liscia e omogenea.
Mettere da parte.
Impiattamento:
Passare un cucchiaio di crema topinanbur su ogni piatto, utilizzando un raschietto per
creare un effetto rugato. Mettere in cento i tentacoli di polpo glassato.
