PUBBLICITÀ – Il kuzu è una pianta tradizionale giapponese dalla quale si ricava una polvere bianca da sempre utilizzata in Oriente come addensante 100% vegetale.
L’aglio nero invece, è una novità nella cucina occidentale è l’aglio bianco che assume questa colorazione dopo un accurato processo di fermentazione e ossidazione.
Edamame sono fagioli di soia acerbi, usati nella gastronomia di Cina e Giappone.
Ingredienti:
Per gli gnocchetti:
- 600 patate rosse
- 1 bustina di zafferano
- 100 g Farina 00
- 50 g Fecola di patata
Bagna Cauda all’aglio nero:
- 1 testa di aglio nero
- 4 alici
- 500 g latte
- 500 g panna
- Kuzu qb
- 1 bicchiere di franciacorta
Roccia al nero di seppia:
- 1 seppia da 700g
- nero di seppia
- panko qb
Altri ingredienti:
- 100 g ricci di mare
- 100 g edamame
- pomodorini semi secchi
- aneto
- salicornia
- pomodorini semi secchi siciliani
Preparazione degli gnocchetti:
Cuocete le patate in 4 litri di acqua, una volta cotte schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con lo zafferano, la fecola e la farina. Fate riposare l’impasto per 30 minuti circa e fare gli gnocchetti.
Preparazione bagna Cauda:
In un pentolino fate sciogliere le alici in un poco di olio Evo, aggiungiamo l’aglio nero e sfumiamo con il Franciacorta. A questo punto aggiungiamo anche il latte ed infine, la panna; lasciamo ridurre togliamo l’aglio. Infine frulliamo il tutto e passiamolo in un colino a maglie strette e addensiamo con un cucchiaino di Kuzu.
Preparazione roccia al nero di seppia:
Mettete il panko in una padella con dell’olio di olia e lasciate tostare qualche minuto, dopodiché aggiungere 5 g di inchiostro di nero di seppia, amalgamate il tutto. Frullare con mixer e stendere in una placca con carta forno, Mettere in forno ventilato a 70 g per 3 ore circa.
Preparazione manto di seppia:
Aprite la seppia a metà aiutandosi con le forbici, e ricavate il manto. A questo punto, affettiamolo a cubetti e frulliamolo con un cutter cercando di ottenere una pasta omogenea, quindi mettiamola all’interno di una sac-a-poche. Posizioniamola tra due fogli di carta pellicola, e battiamo con un batticarne e un piccolo tagliere per ottenere una sfoglia sottile; Bolliamo l’acqua a 70° quindi, immergiamo le sfoglie di seppia e cuocere per pochi minuti.
Impiattamento:
Cuocere gli gnocchi per 4 minuti ed impiattare utilizzando la bagna Cauda, i pomodorini semi secchi siciliani l’edamame, i ricci di mare la salicornia, Coprire gli gnocchetti con il manto di seppia, e decorare con la roccia di nero di seppia, qualche goccia di inchiostro nero e ricci di mare a piacimento.