Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: Gnocchetti di patate con bagna Cauda all’aglio nero

Connubio sempre più esotico e tradizionale della nostra Rita Monforte

Il kuzu è una pianta tradizionale giapponese dalla quale si ricava una polvere bianca da sempre utilizzata in Oriente come addensante 100% vegetale.

L’aglio nero invece, è una novità nella cucina occidentale è l’aglio bianco che assume questa colorazione dopo un accurato processo di fermentazione e ossidazione.

Edamame sono fagioli di soia acerbi, usati nella gastronomia di Cina e Giappone.

Ingredienti:

Per gli gnocchetti:

  • 600 patate rosse
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 g Farina 00
  • 50 g Fecola di patata

Bagna Cauda all’aglio nero:

  • 1 testa di aglio nero
  • 4 alici
  • 500 g latte
  • 500 g panna
  • Kuzu qb
  • 1 bicchiere di franciacorta

Roccia al nero di seppia:

  • 1 seppia da 700g
  • nero di seppia
  • panko qb

Altri ingredienti:

  • 100 g ricci di mare
  • 100 g edamame
  • pomodorini semi secchi
  • aneto
  • salicornia
  • pomodorini semi secchi siciliani

Preparazione degli gnocchetti:
Cuocete le patate in 4 litri di acqua, una volta cotte schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con lo zafferano, la fecola e la farina. Fate riposare l’impasto per 30 minuti circa e fare gli gnocchetti.

Preparazione bagna Cauda:
In un pentolino fate sciogliere le alici in un poco di olio Evo, aggiungiamo l’aglio nero e sfumiamo con il Franciacorta. A questo punto aggiungiamo anche il latte ed infine, la panna; lasciamo ridurre togliamo l’aglio. Infine frulliamo il tutto e passiamolo in un colino a maglie strette e addensiamo con un cucchiaino di Kuzu.

Preparazione roccia al nero di seppia:
Mettete il panko in una padella con dell’olio di olia e lasciate tostare qualche minuto, dopodiché aggiungere 5 g di inchiostro di nero di seppia, amalgamate il tutto. Frullare con mixer e stendere in una placca con carta forno, Mettere in forno ventilato a 70 g per 3 ore circa.

Preparazione manto di seppia:
Aprite la seppia a metà aiutandosi con le forbici, e ricavate il manto. A questo punto, affettiamolo a cubetti e frulliamolo con un cutter cercando di ottenere una pasta omogenea, quindi mettiamola all’interno di una sac-a-poche. Posizioniamola tra due fogli di carta pellicola, e battiamo con un batticarne e un piccolo tagliere per ottenere una sfoglia sottile; Bolliamo l’acqua a 70° quindi, immergiamo le sfoglie di seppia e cuocere per pochi minuti.

Impiattamento:
Cuocere gli gnocchi per 4 minuti ed impiattare utilizzando la bagna Cauda, i pomodorini semi secchi siciliani l’edamame, i ricci di mare la salicornia, Coprire gli gnocchetti con il manto di seppia, e decorare con la roccia di nero di seppia, qualche goccia di inchiostro nero e ricci di mare a piacimento.

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