Sicilia Report
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In cucina con Donna Rita: gnocchetti al gambero rosso di Mazara e al tè Lapsang Souchong

Il tè affumicato la nota esotica di questi gnocchetti e l’uso “ecologico” di tutte le parti del gambero

Il Lapsang Souchong è una varietà di tè nero cinese. In Cina è conosciuto con il nome Zheng Shan Xiao Zhong, viene prodotto esclusivamente nell’area dei monti Wuyi. Questo tè nero, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con legno di pino o cedro. Si presenta con foglie intere, di color nero e leggermente arricciate. La versione che viene prodotta per l’esportazione ha foglie più grossolane e subisce un’affumicatura più forte. L’affumicatura conferisce aromi inconfondibili di soja, frutta secca, legno, sottobosco e fiori.
Per quanto riguarda l’uso di tutte le parti del gambero esiste una ricerca pubblicata dalla rivista scientifica Nature Communications che sembra confermare le virtù della glucosamina, uno zucchero amminico presente nei gusci dei crostacei che promette di diventare il prossimo “elisir di lunga vita”.
Per questa preparazione ho utilizzato tutte le parti del gambero.
Ho preparato:

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Olio di Gambero Rosso:

-Il carapace di 1 kg di gambero rosso di Mazara

-250g olio di riso

-tè lapsang Souchong (usato come spezia) tostato leggermente e frullato

con aggiunta di pepe nero

-4 cucchiai di acqua di vongole o 2 di colatura di alici

-pepe verde macinato al momento

Con un termomix cuocere l’olio a 65 gradi per 10 minuti e poi frullare e

setacciare.

Polvere di Gambero:

-teste di gambero

-olio di carapace di gambero

-tè nero lapsang

Svuotare le teste di gambero

Condirle con olio di gambero, peperoncino e fumo freddo.

Cuocere in forno a 200 gradi per 25 minuti poi frullare.

Portare a 180 gradi per 15 minuti poi frullare.

Portare a 100 gradi per 10 minuti poi frullare.

Maionese di gambero:

-Corallo di teste di gambero

-2 cucchiai di olio di gambero

-2 cucchiai di cenere di gambero

-30 ml di olio di riso

-2 cucchiai di succo di limone

-2 cucchiai di aceto di riso

– tè nero Lapsang

-3 gr di xantana

-capperi dissalati

-2 cucchiai di acqua di vongole o colatura di alici

Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere a 2 gradi

Chip di gambero:

Tritare a coltello 2 gamberi e disporli su una teglia con carta forno

Essiccare a 80 C per 50 minuti.

Friggere le Chip in olio bollente 200 C

Gnocchetti di gambero rosso:

Realizziamo delle sfere, tritando a coltello la polpa e lavorandole

delicatamente con la cenere di gambero per dare densità e sapore.

Condiamo con gocce di olio di gambero per dare grasso e lavorarle più

velocemente.

Arrostirle in padella ben calda per 10 secondi.

Impiattamento:

Posizionare gli gnocchetti in un piatto piano, porre una base della

maionese di gambero e adagiare i gnocchetti alternandole alle chip.

Qualche goccio di Olio e una spolverata di polvere di gambero.

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