Sicilia Report
Direttore Paolo Zerbo
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In cucina con Donna Rita: Filetto di Merluzzo con latte di cocco e lemonglass

Una ricetta sfiziosa con ingredienti “asiatici” e verdure “italiane”

Il lemonglass è la citronella, pianta erbacea aromatica usata in cucina come spezia per condire vari tipi di piatti e salse. È conosciuta per le sue proprietà curative contro il cancro e per l’olio essenziale che si può ricavare dalla pianta. È originaria dell’India, appartiene alla famiglia delle graminacee, cresce in regioni a clima caldo-temperato e tropicali. Ha foglie verdi alte dai 30 agli 80 centimetri a forma di cespuglio. È utilizzata nella cucina asiatica, in combinazione ad altre spezie come il curry.
Ingredienti

  • 4 filetti di merluzzo da 160 grammi l’uno
  • 200 ml di acqua di cocco
  • 3 pezzi di lemongrass
  • 400 g di patate rosse
  • 1 carota
  • 100 g zucca
  • 5 asparagi
  • Olio extravergine
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Germogli

Istruzioni

  • Tagliare le carote, la zucca e gli asparagi, a triangoli molto piccoli come se fossero dei coriandoli.
  • Bollire in acqua salata bollente per qualche minuto, successivamente, scolare e condire con olio extravergine di oliva e sale.
  • Tenere tutto da parte.
  • Per la salsa, tagliare il lemongrass, scaldare il latte di cocco, aggiungere il lemongrass e lasciarlo in infusione per trenta minuti mantenendo la temperatura di 75 °C.
  • Filtrare la salsa e aggiustare di sale.
  • Pelare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere olio extravergine d’oliva e sale, pepe.

Amalgamare tutto ottenendo una crema morbida realizzare delle piccole palline da 2 cm circa.

  • Scaldare una padella antiaderente, ungere i pezzi di pesce e scottarli dalla parte della pelle che dovrà risultare ben arrostita e croccante.
  • Continuare la cottura del pesce in forno a 80 °C per dodici minuti circa.
  • Comporre il piatto sistemando al centro il filetto di pesce, tutto intorno posizionare cinque palline di purea di patate e aggiungere i coriandoli di verdure.
  • Guarnire i germogli e al momento di servire versare la salsa al cocco.

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