Categorie: Sicilian Food

In cucina con Donna Rita: Carciofo scomposto al Cynar

Il Cynar è un liquore a base di carciofo ed è stato creato nel 1948. Diventò popolare con i caroselli nei primi anni sessanta del XX secolo, con l’acclamata serie di filmati interpretati da Ernesto Calindri, attore dell’epoca, che sorseggiando un bicchiere di Cynar seduto a un tavolino nel bel mezzo di una rotatoria, quando i vigili stavano al centro delle piazze nel caos del traffico cittadino, recitava uno slogan ormai entrato nell’immaginario collettivo: “Cynar contro il logorio della vita moderna”. Il liquore ha una base di essenza di foglie di carciofo e infuso di tredici erbe e piante, con un sapore dolce-amaro e un colore ambrato scuro. La sua gradazione alcolica è di 16,5 gradi. È nato come aperitivo e come digestivo poichè contenendo la cinarina, da cui il nome, che è una sostanza estratta dal carciofo che favorisce la digestione.
L’agar agar è un gelificante 100% vegetale ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni di budini, aspic, gelatine per dessert, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

Per questa ricetta dovremmo preparare 2 carciofi per ogni singola porzione.
Il primo, sarà fritto, e utilizzeremo le foglie per la decorazione, mentre il cuore lo frulleremo per la crema.
Mentre del secondo (quello cotto in olio e acqua) utilizzeremo il cuore che riempiremo e, le foglie che frulleremo per la crema.
Ingredienti:
per 4 persone
8 carciofi
10 alici
50 gr di pan grattato
50 gr di yogurt magro
100 gr di Pecorino Romano
10 foglie di menta
100 gr di Cynar
olio Evo q.b
olio all’aglio q.b.
agar agar q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Pulire il primo carciofo:
togliere le foglie esterne e il gambo; con uno scavino eliminare la barba e tagliare il fondo ricavando un anello di cuore di carciofo Immergetelo in acqua e succo di limone, asciugare per bene, infarinare e friggere in olio di semi a 170/175°C a testa in giù schiacciandolo verso il basso durante la cottura per aprirlo. Asciugare poi il carciofo fritto su carta assorbente. Separare il gambo e il cuore dalle foglie. Mettere da parte. Preparare adesso un secondo carciofo: In una casseruola unire, in parti uguali, l’olio Evo e l’acqua. Immergere i carciofi capovolti nel liquido fino a 3/4. Cuocerli a fuoco lento coprendoli con un foglio di carta da forno per circa un’ora. Riempite il secondo carciofo con il ripieno.

Per il ripieno:
In una padella tostare il pangrattato o panko con un filo di olio all’aglio. Aggiungere le alici e la menta,e ilpecorino. Mettere da parte. Riempirli con il ripieno.

Per la crema:
In un mixer frullare, i gambi e i cuori del primo carciofo, aggiungendo l’olio all’aglio. Regolare di sale pepe.
Passare allo chinoise.

Per il caviale di Cynar:
In 100 gr di acqua unire 100 gr di Cynar. In un pentolino riscaldare il composto, fino a
raggiungere 90°.
Aggiungere 7 gr di agar agar e, con l’aiuto di una frusta, mescolare per alcuni minuti. Mettere il composto in un biberon. Nel frattempo, raffreddare dell’olio di oliva. Versare alcune gocce nell’olio di oliva, precedentemente raffreddato, e creare delle microsfere. Mettere da parte.
Impiattamento:
In un piatto fondo posizionare la crema di carciofi. Mettere al centro il cuore di carciofo ripieno. Con le foglie fritte del primo carciofo formare una corona. Completare adagiando sulla crema di carciofi il caviale di Cynar e alcune gocce di yogurt magro.

Rita Monforte

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