Categorie: Sicilian Food

In cucina con Donna Rita: Calamarata con salsa al corallo e umeboshi

Il termine “calamarata” indica sia un formato di pasta (una via di mezzo tra i mezzi paccheri e le mezze maniche, di forma cilindrica e stretta, liscia e senza rigatura, sia un primo piatto tipico della cucina campana. Si chiama così perché assomiglia alla forma del calamaro.
La Cernia uno dei pesci più gustosi, pregiati e costosi del panorama ittico del Mar Mediterraneo. Non viene considerato né un pesce azzurro, alla stregua di sardine, sgombri e alici, né un pesce bianco come orate e saraghi. Possiamo distinguere due tipi di cernia quelle di scoglio e quelle di sabbia che è più morbida e piacevole al palato.
L’Umeboshi è una albicocca orientale molto simile alla prugna. Viene raccolta acerba e acida, viene messa sotto sale con l’aggiunta di foglie di Shiso, pianta aromatica chiamato anche basilico giapponese.  L’Umeboshi viene poi compressa con forti pesi per almeno tre anni.
La Salicornia è simile agli asparagi selvatici È un cespuglio, di rami cilindrici il fusto in inverno è di colore verde grigiastro, mentre d’estate tende al rosso. È ricca di sali minerali, liquidi e vitamine.
Ingredienti Ragu di cernia:

  • 400 gr di fette di cernia
  • 100 gr di polpa di pomodoro
  • cipolla
  • una carota
  • sedano
  • aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale & pepe

Ingredienti crema al corallo di gambero rosso:

  • Corallo di teste di gambero
  • 2 cucchiai di olio di gambero
  • 2 cucchiai di cenere di gambero
  • 30 ml di olio di riso
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 cucchiai di aceto di riso
  • tè nero Lapsang
  • 3gr di xantana (addensante)
  • capperi dissalati
  • 2 cucchiai di colatura di alici.

Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere a 2 gradi.

Ingredienti per emulsionare e decorare:

  • 1 cucchiaino di umeboshi
  • uova di salmone
  • uova di lompo
  • salicornia• gambero rosso

Ragù di Cernia:
Dopo aver pulito le cernie fate soffriggere in un tegame uno spicchio d’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e un po’ di peperoncino. Aggiungete le fette di cernia al soffritto e sfumate con vino. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate. Unite poi un trito di basilico e prezzemolo. Crema al corallo di gambero rosso: Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer, far montare, setacciate con un colino a maglie strette.Tenere a 2 gradi.
Impiattamento:
Scolare la pasta tenendola qualche minuto indietro. Mantecarla in una padella con umeboshi, burro e salvia per qualche minuto. Successivamente con una sac a poche riempire ogni pacchero con il ragù di cernia. In un piatto piano versare un cucchiaio abbondante di crema al corallo di gambero rosso e adagiare in maniera simmetrica i paccheri ripieni, aggiungere un po’ di uova di salmone e un goccio di panna acida. Decorare il piatto con salicornia e uova di lompo.

Rita Monforte

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