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“Il cuore nel piatto” Storia di Terre e di Mari al Signum Hotel di Salina

L'arte della cucina gourmet in Sicilia, una cena impareggiabile ideata a quattro mani dai due chef stellati Pino Cuttaia e Martina Caruso,

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Scrivere di un’esperienza gastronomica risulta difficile ed a rischio ridondanza quando questa avviene in un luogo o con protagonisti già incontrati in passato.
Beh… Nonostante ci siano tutte le condizioni sopra indicate, cioè che il luogo sia il Signum Hotel di Malfa nell’isola di Salina dell’arcipelago Eoliano, per me semplicemente casa, ed i soggetti siano la Chef Patron e Gran Dame Veuve Clicquot 2019 – Martina Caruso – 1 Stella Michelin – ed il Presidente delle Soste di Ulisse, Chef Patron del Ristorante La Madia di Licata – Pino Cuttaia – 2 Stelle Michelin – per me sempre più famiglia, questo non potrà mai accadere.


Poco più di tre anni fa, precisamente il 27 Giugno del 2016, una giovane neo Stellata Martina Caruso si confrontava coraggiosamente e rispettosamente con colui che è considerato, a detta di chi ha più esperienza di chi scrive, una delle colonne, di certo quella meno incrinata,  su cui si regge l’arte della cucina gourmet in Sicilia, il cui report può essere riletto al link:  https://www.cuordizenzero.com/2016/07/01/pino-cuttaia-sorsidestate-tra-le-stelle/ .Un inevitabile confronto impari, che veniva incassato dalla giovane Chef come un motivo di crescita, orgogliosa nel suo sorriso migliore, dignitosa e fiera nel coraggio di non proporre i suoi piatti più collaudati, presentando delle novità a favore di coloro che conoscevano già la sua cucina.  Oggi Martina Caruso è cresciuta, non solo d’età, pur restando ancora tra le invidiabili under 30, ma è maturata nella sua cucina, giocando con il territorio, utilizzandone i frutti, siano essi spontanei che coltivati nel suo orto, valorizzando ed impreziosendo ogni piatto con un elemento d’eccellenza della grande isola madre che la accoglie nei mesi invernali, mai doma nè sazia, con la giusta dose di fame di successo, voglia di imparare, con l’invidiabile valore aggiunto del coraggio sfrontato, figlio della giovane età. Una serata pre-autunnale in cui incombeva la minaccia di rovesci temporaleschi , dove l’unica pioggia è stata quella di calici, con la parte enologica affidata a due grandi case vinicole, l’azienda agricola G.Milazzo e Castello di Ama, che hanno accompagnato i piatti degli Chef con bollicine, bianchi, rosè e rossi strutturati, raccontando i metodi di produzione, la fatica e le soluzioni che, negli anni, sono state affinate per rendere i loro prodotti sempre più godibili ad un pubblico sempre più esigente, attento e preparato.

La “Bagnacàuda con polpa di ricco di mare” di Martina Caruso apre le danze, un piatto equilibrato, morbido, vellutato, dal misurato accento sapido, di quelli che è entrato a far parte prepotentemente della lista dei Comfort Food di tanti amici del Signum Hotel. In abbinamento una bollicina dell’Azienda Agricola G.Milazzo, da sempre vocàta alla spumantizzazione dei suoi vini, con ben sei etichette mosse, quattro bianchi e due rosèe, Il maestro Pino Cuttaia rinuncia alle stoviglie  classiche a favore del foglio di carta su cui appoggiare il proprio “Quadro di Alici”, dando risalto agli elementi che lo costituiscono sottraendo tutto ciò che è accessorio, in cui i filetti marinati in acqua di mare sono incorniciati da una maionese alla bottarga di tonno. Si continua come da programma con il filetto di dentice di Martina Caruso avvolto in una delicata maionese di acciuga, con lattuga marinata e successivamente passita in padella con arancia in due consistenze. A questo piatto è abbinato un bianco fermo “Selezione di Famiglia”.

Dal connubio tra un elemento mutuato da un grande classico del ristorante La Madia ed il Presidio Slow Food del Cappero di Salina, nasce questo Risotto Cozze e Capperi, dove i mitili vengono proposti in due consistenze, freschi e sottoposti ad un processo di liofilizzazione, che li rende croccanti e sapidi al palato, condizione che rende necessaria l’acidità di un Rosè. Un altro piatto 2019 di Martina Caruso che prevede dei Paccheri con salsa di interiora di Totano, Segale (Bietà) dell’orto croccante e Tuma Persa. Un festival di sapori decisi che trova il suo equilibrio nel piatto, grazie ad un abbinamento ben studiato, in accoppiamento ad un Rosso da uve di Sangiovese. Poi arriva lui e non ce n’è più per nessuno! Il Capocollo di Suino Nero dei Nebrodi – Presidio Slow Food – agli occhi di tutti brasato, ma in realtà senza la presenza di vino, accostato ad un “sugo della domenica” fatto con pomodoro buono e tanta cipolla, per dare la componente di dolcezza in contrasto con l’acidità del pomodoro, con una di quelle crosticine che dopo qualche boccone hai le apparizioni di San Maillard che ti comunica che partorirai con dolore e va a finire che ci credi pure! Un piatto che necessita della struttura di un rosso con 12 anni di storia da raccontare! E dopo un pezzetto di Caprino di Capra Girgentana – Presidio Slow Food – la cui acidità viene arrotondata in maniera magistrale dal “Terre Tardive” dell’Azienda Agricola G.Milazzo, si può godere della crostata con crema al limone, meringa bruciata all’italiana ed il gel alla liquirizia, nel carrello dei dolci 2019 grazie alla sinergia della Brigata messa insieme dalla giovane Chef Eoliana. In questo clima disteso e leggero, figlio della convivialità e dell’amicizia, della passione per il cibo e per i sapori nuovi, ricordando da dove proveniamo, con un rispetto estremo per le nostre tradizioni e per le storie familiari, che ci piace ascoltare e raccontare, magari davanti ad un bicchiere fino alle 03.00 del mattino, non la smetteremmo mai di parlare di etica, di speranza, tuffandoci di testa nnumàri delle grandi opportunità, le ultime che abbiamo per salvare il nostro fragile ecosistema, fine per il quale tanti amici Chef stanno portando avanti un progetto guidato proprio da Pino Cuttàia e di cui parleremo molto presto. 

Marco Miuccio

Collabora dal Febbraio del 2016 con www.cuordizenzero.com curando la rubrica “Slow Mood”. Marinaio nella vita, ama la cucina, la scrittura, la fotografia, coltivando tutte queste passioni. Ha partecipato nel 2013 a “The Chef – Scelgo e creo in cucina” in onda su La5 e Canale 5. Autore di “La mia Gita del quinto – Che IO mi aiuti” edito da Carthago nel Dicembre 2016. Segretario della Condotta Slow Food “Isole Slow Siciliane” dal 2013 al 2017 ha promosso e  realizzato progetti di sostenibilità, come “Gli orti didattici” nelle scuole delle Isole Eolie. Ha collaborato sia con Network eoliani come “Il Giornale di Lipari” fino ad essere più volte pubblicato nella rubrica goodnews del mensile d’inchiesta “S” di Live Sicilia. Attivissimo nei più diffusi Social Network, oltre all’immancabile profilo Instagram, ha fondato  e gestisce pagine e gruppi Facebook, come “Navigare Infornati” ed “AppEolie”.

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