L’olio extra vergine di oliva raccontato da Riccardo Randello: “Come riconoscerlo, dove acquistarlo e la storia millenaria, parliamo di olio da 5000 anni, tutti gli usi che ci sono stati nella storia, dalla Bibbia fino ad arrivare agli anni 50, al periodo di sussistenza agricola in cui le famiglie, nonostante comunque erano economie povere, l’olio si commerciava già ai tempi dell’impero romano. Negli ultimi vent’anni, ci si concentra di più anche nell’aspetto salutistico come complemento essenziale per la dieta mediterranea”.
Riccardo Randello: Per parlare di olio ci vorrebbero tantissime interviste, però giustamente parliamo di un prodotto che, come tu hai ben detto, negli ultimi anni finalmente ha avuto il giusto valore che merita, soprattutto uno per la storia millenaria, parliamo di olio da 5000 anni, tutti gli usi che ci sono stati nella storia, dalla Bibbia fino ad arrivare agli anni 50, al periodo di sussistenza agricola in cui le famiglie, nonostante comunque erano economie povere, l’olio si commerciava, si commerciava già ai tempi dell’impero romano, insomma l’olio è stato sempre di fondamentale importanza, di vitale importanza, però finalmente negli ultimi, dico vent’anni, si ci concentra di più anche nell’aspetto salutistico, finalmente i famosi polifenoli, le sostanze nutraceutiche, ma soprattutto l’olio, grazie ad, Ancel Keys che era questo fisiologo statunitense, dopo il suo studio si capì che l’olio era il principe della dieta mediterranea, era il collante per tutti gli altri cibi che abbiamo nel nostro Mediterraneo, sappiamo benissimo che comunque anche i medici prescrivono questa famosa dieta mediterranea, finalmente anche trascinato dal fratello maggiore possiamo dire che forse il vino, questo prodotto sta avendo la luce che merita. Allora, andiamo a noi, la domanda che fa sempre il consumatore, la classica domanda è ma io come faccio a riconoscere un buon olio extravergine? Perché poi di questo parliamo, purtroppo anche la legge della classificazione dell’olio non aiuta i produttori che fanno qualità, perché un extravergine del supermercato è uguale a una DOP, quindi io ho un’arma per riconoscerlo che è quello, dico sempre della conoscenza in primissima, ma sicuramente anche l’analisi sensoriale, quindi con piccoli accorgimenti, assaggiando un olio possiamo capire quali sono le caratteristiche positive e negative, sicuramente anche il prezzo, chiediamocelo che un olio che costa 5, 6, 7 euro al litro non può essere un olio di qualità, ma questo lo sentiamo largamente in tutti i programmi televisivi, un po’ ne sentiamo parlare, l’anno scorso non c’era olio, quindi un olio di qualità si aggirava intorno ai 14, 15 euro, però vedevamo che nei supermercati c’erano anche oli che avevano un prezzo da scaffale intorno ai 7, 8 euro, quindi in quel caso già bisogna avere le prime perplessità. Poi come sapete un olio si assaggia, molti pensano che si assaggia il vino.
Susanna Basile: Poi c’è una cosa che fino adesso, fino a qualche giorno fa, ho visto una lattina da 3 litri, super olio in offerta in un supermercato, e sono andata a guardare la dicitura, che è importante, dove c’era scritto oli comunitari e non comunitari miscela. Anche questo voglio dire, da questo punto di vista penso che sia…
Riccardo Randello: Assolutamente, abbiamo detto proprio che la classificazione e la legge permettono di fare queste miscele, che vuol dire in termini pratici che praticamente io potrei prendere l’olio in Cile, portarlo in Europa e fare una miscela di olio cileno e olio italiano. Sono due miscele di extravergine, di dubbia qualità, però la legge permette di fare questo.
Ma noi abbiamo una grande forza e anche una grande caratteristica che magari altri paesi non hanno. Intanto abbiamo una grandissima biodiversità. Poi pensate che su circa 1200 cultivar che sono nel mondo, circa 600 sono soltanto in Italia.
Quindi questo vuol dire che comunque possiamo avere oli per tutti i palati, dal fruttato leggero al fruttato intenso, quindi non c’è un olio che… Cioè magari c’è uno troppo piccante, non piace, vado a prendere un olio più delicato. Quindi l’Italia ha una grande potenzialità e in Sicilia possiamo fare questo. Quindi tra quello di Trapani, quello dell’Etna e quello di Ragusa non è uno più buono dell’altro, ma sono oli diversi tutti e tre di qualità importante.
Un’altra cosa fondamentale, abbiamo dei frantoi e delle tecnologie estrattive che negli ultimi 15 anni sono cambiate. Quindi grande capacità di estrazione, di mantenere una grande salubrità del prodotto. E questo vuol dire che noi andiamo a preservare quella famosa componente salutistica che fa bene alla salute.
Quindi impianti di ultima generazione, diversi per esempio da quelli del Nord Africa, in cui si punta tantissimo a grandi volumi, grandi produzioni. Si punta un po’ meno sulla qualità, però c’è un altro problema perché vedete che ci sono tante sfaccettature. Il mondo dell’olio è complicato, complesso.
Non siamo neanche autosufficienti come nazione. Quindi purtroppo poi le frodi o queste miscele vanno sul mercato proprio perché c’è grande bisogno di extravergine. È giusto anche dire questo dato che nel mondo usa l’olio soltanto il 2% della popolazione mondiale.
Questo vuol dire che questa popolazione in parte sta crescendo, siamo al 2,5%, l’America è il secondo consumatore dopo l’Italia. In molti paesi dove ci sono italiani, comunque il Made in Italy sappiamo che comunque nel mondo spacca, questo fa crescere l’utilizzo dell’olio, servirà ancora più olio, la popolazione sta crescendo. Quindi in molti stati anche dell’America Latina, dell’Australia si stanno dotando di impianti intensivi.
Che vuol dire? Sono questi impianti di cui tanto si parla. Si mettono tantissime piante ad ettaro, si raccoglie tutto meccanicamente, si fanno grandi oli che servono alla grande massa, addirittura in alcuni casi questi oli non riescono neanche a diventare extravergini, perché parliamo di ibridi, sono varietà ibride che servono a fare grandi produzioni, si bada poco alla qualità. Quindi vedete quanto è difficile.
Susanna Basile: La domanda a questo punto, ricordati che io sono un’ascoltatrice normale, media, che significa non arrivano ad essere extravergini di oliva? Che cosa fa? Cioè com’è l’olio? Che cosa deve avere come caratteristica? Perché normalmente, io ho intervistato Antonietta Mazzeo, che penso che vi conosciate perché insomma gli uomini e le donne dell’olio non siete tantissimi poi alla fine, che mi diceva questo, non è perché l’ho fatto io, è buono perché l’ho fatto mio padre o l’ho fatto mio zio, è olio extravergine di oliva. No, ci sono dei parametri precisi mi pare, non da questo punto di vista.
Riccardo Randello: Assolutamente sì, perché un po’ tutti cresciamo anche in maniera sbagliata pensando che l’olio del nonno è più buono perché è genuino magari o perché l’ha fatto nostro papà, nostro zio.
Purtroppo non è così, perché uno dei principali limiti è la mosca olearia, cioè l’insetto principale che ogni anno attacca l’ecosistema oliveto. Quindi se c’è un’annata di mosca eccessiva, cosa è dovuta la mosca? Ad estati che sono miti, se c’è un’estate fredda, piovosa, la mosca con le temperature al di sotto dei 20-22 gradi chiaramente riesce a volare tantissimo, a fare più generazione, quindi a pungere più olive, a colpirle con la puntura che fa la mosca. Quindi una maggiore presenza di mosca fa sì che c’è una qualità minore delle olive.
Quindi questo poi si traduce che gli oli, se io li raccolgo magari non prestissimo, hanno un’acidità elevata, quindi un olio per essere extravergine deve essere da 0,3 a 0,8. Se magari già è 0,9 è vergine, non ho più l’ingresso. Quindi dimentichiamo l’idea che il mio olio è il più buono, ma non lo decidiamo noi, ma lo decidono le analisi chimico-fisiche che si fanno in laboratorio.
Poi per gli oli DOP, quindi che sono degli oli certificati, DOP significa denominazione di origine protetta, ricordiamola, sono degli oli in cui tutte e tre le fasi raccolta, trasformazione e imbottigliamento devono venire all’interno di questa areale di produzione. Che succede? Che se questi oli, oltre all’analisi chimico-fisica, devono avere anche l’analisi sensoriale. Quindi sicuramente comprare un prodotto DOP è la garanzia di un prodotto del territorio, ma è un prodotto che ha subito più passaggi di certificazione, quindi è un olio più controllato.
Ma io dico sempre e consiglio a tutti i nostri consumatori, a chi ci segue, agli amici, di andare a comprarlo in frantoio, oppure da tanti bravissimi produttori che partecipano agli eventi che facciamo, che girano tanto, vanno nei mercatini. Cioè andate in campagna da loro, chiedete di vedere la raccolta, andate in frantoio, andate a prenderla anche a bocca di frantoio. Però comunque, magari si compra il latte che è sicuro da un punto di vista igienico-sanitario, si compra l’olio di un produttore che sta a Ragalna o a Buccheri, comunque diamo i soldi a un ragazzo, a un’azienda che sta investendo sul territorio.
Un’altra minaccia della nostra olivicoltura è quella sicuramente dell’abbandono. Molte aree rurali, essendo uno per i motivi di spopolamento che sappiamo tutti, uno perché non c’è mano d’opera qualificata, si tende ad abbandonare. Quindi se noi andiamo ad incentivare questi produttori, sicuramente preserviamo, uno, la nostra biodiversità, ma due, comunque abbiamo anche la grande possibilità di portare degli oli che sono dei miglioratori di pietanze.
Cioè non dimentichiamo questo aspetto, cioè se io uso un olio buono nella pizza o nelle nostre preparazioni, chiaramente migliora anche le pietanze. Se uso un olio nel supermercato, come si dice, io inzivo il piatto, mi permetto questo termine siciliano, però non do un valore aggiunto. Quindi ci sono oli che condiscono e oli che ungono.
Susanna Basile: Sì, infatti abbiamo fatto questa prova l’ultima volta che abbiamo assaggiato gli oli insieme a te. Il primo era quello da supermercato, inizialmente l’odore non era malvagio, devo essere sincera, detto così. Poi a un certo punto l’abbiamo assaggiato ed è rimasta tutta quanta la bocca inzivata, come dici tu, e dopo poi l’odore si è decomposto, ha cominciato ad avere odori, diciamo, sgradevoli da questo punto di vista.
Mentre gli altri che abbiamo assaggiato erano diversi, erano più sostenuti. Ecco, se la vogliamo mettere in maniera proprio bassa, cioè da persone, diciamo, normali che poi hanno un certo gusto e che appunto il gusto va, e questo succede anche con il vino, quindi da questo punto di vista il gusto va affinato. Cioè questo è importante nell’assaggio, perché più assaggi sia oli buoni, sia oli fetenti, da questo punto di vista più ti rendi conto qual è la differenza. Questa è una cosa fondamentale, giusto?
Riccardo Randello: Sono pienamente d’accordo con te. Io quando vado a fare degustazioni, incontri nelle scuole, un po’ ovunque, perché per fortuna oggi c’è molto più interesse anche da parte dei ristoratori, ma anche dai semplici consumatori.
l’intervista continua nel video…
